Bariatryczne przepisy wielkanocne

Pasta jajeczna z marynowanym ogórkiem

Składniki:

• 3 jajka, ugotowane na twardo
• 1 łyżka majonezu
• 1 łyżka jogurtu naturalnego
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz
• 2 - 3 łyżki posiekanego szczypiorku
• czarny sezam lub czarnuszka
• garść roszponki lub rukola skropiona oliwą extra vergine
• ogórek w marynacie: 1 średni ogórek gruntowy, sok z 1 limonki, skórka z 1/2 limonki, 1 łyżka octu ryżowego,1 i 1/2 łyżeczki brązowego cukru

Wykonanie:

Ogórka obrać i pokroić w kostkę. Włożyć do miseczki, dodać sok i skórkę z limonki, ocet ryżowy i brązowy cukier. Wymieszać i odstawić na godzinę.
Jajka ugotować na twardo. Włożyć do miseczki razem z majonezem, solą i świeżo zmielonym pieprzem, rozgnieść widelcem niekoniecznie bardzo dokładnie.
Dodać odsączonego ogórka i wymieszać. Następnie wlać tyle marynaty aby pasta nie była za sucha. Posypać szczypiorkiem i czarnym sezamem, kłaść bezpośrednio na kanapki lub włożyć do miseczki i podawać z pieczywem. Roszponkę uprzednio skropioną oliwą extra vergine i posypaną delikatnie solą można wymieszać razem z pastą (powstanie sałatka z pastą jajeczną i ogórkiem) lub wykorzystać do samej dekoracji kanapek czy pasty.

Jajka faszerowane szynką

Składniki:

• 4 jajka
• 100 g szynki
• 1 łyżka majonezu
• 1/2 łyżeczki musztardy
• 1 łyżka posiekanej bazylii lub 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka szczypiorku
• 1 rzodkiewka

Wykonanie:

Jajka ugotować na twardo, obrać, przekroić wzdłuż na pół, wyjąć żółtka i umieścić je w głębokim talerzu. Rozgnieść widelcem.
Dodać pokrojoną w drobną kosteczkę szynkę, posiekany szczypiorek, bazylię lub natkę, połączyć z majonezem i musztardą. Doprawić solą i pieprzem.
Farszem wypełnić połówki białek i ułożyć na talerzu, udekorować rzodkiewką, szczypiorkiem lub bazylią.

Jajka z "majonezem" z suszonych pomidorów

Składniki:

• 4 jajka ugotowane na twardo 
• 1 łyżka majonezu
• 1 łyżka jogurtu naturalnego
• 4 kawałki suszonych pomidorów odsączonych z zalewy
• 1/3 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
• 2 - 3 łyżki listków świeżego tymianku
• kilka czarnych oliwek pokrojonych na cieniutkie plasterki

Wykonanie:

Ugotowane jajka pokroić na połówki, ułożyć na półmisku, oprószyć solą i świeżo zmielonym pieprzem. Majonez z suszonymi pomidorami i papryką zmiksować ręcznym blenderem na pastę. Wyłożyć na jajka, posypać listkami tymianku i krążkami czarnych oliwek. Podawać z pieczywem posmarowanym masłem lub skropionym oliwą extra vergine.

Pasztet rybny

Składniki:

• 800 g filetów z łososia
• 400 g filetów z halibuta
• 125 ml wody
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka sosu rybnego
• sok z 1/2 limonki
• 3 gałązki trawy cytrynowej
• 1 cebula cukrowa
• 400 g batatów
• 1/2 szklanki kaszy jaglanej
• 2 jajka

Galaretka:

• 750 ml wody
• 2 i 1/2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• sok z 1 limonki
• 3 łyżeczki żelatyny
• 3 jajka ugotowane na twardo
• świeża kolendra

Przygotowanie: 

Filety pozbawić skóry, opłukać. Sprawdzić czy nie mają ości. Do szerokiego garnka wlać połowę wody, dodać sos sojowy, sos rybny, sok z limonki, sake jeśli używamy, włożyć filety.
Pomiędzy rybę włożyć przekrojone na pół białe i jasno zielone części trawy cytrynowej, posypać pokrojoną w kosteczkę obraną cebulą. Zagotować na wolnym ogniu pod przykryciem, zmniejszyć ogień do minimum i dusić ryby przez ok. 20 minut w międzyczasie raz przewrócić na drugą stronę. Mięso ryby ma się delikatnie ścinać a nie mocno gotować, na koniec nie musi być całkowicie ugotowane.
Wyjąć filety na talerz pozostawiając w garnku całą zalewę, dodać resztę wody, obrane i pokrojone w kostkę bataty, kaszę jaglaną (uprzednio dokładnie opłukaną w garnku z ciepłą wodą, 2-3 razy wodę zmienić). Garnek przykryć i zagotować. Gotować pod przykryciem przez ok. 20 minut lub do miękkości batatów.
Otworzyć garnek i w razie potrzeby wygotować nadmiar płynu, powinno pozostać nie więcej niż kilka łyżek wywaru. Usunąć całą trawę cytrynową. Bataty i kaszę wraz z pozostałym wywarem włożyć do pojemnika melaksera.
Dodać filety ryb (wkładając sprawdzać czy na pewno nie ma ości), zmiksować na pastę, niekoniecznie jednolitą. Dodać żółtka i ponownie zmiksować. Białka ubić na sztywną pianę i dodać do masy, wymieszać łyżką.
Masę wyłożyć do długiej (ok. 33 cm) keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec przez ok. 55 minut, stopniowo wyjmować z piekarnika (najpierw uchylić a potem otworzyć drzwiczki), następnie całkowicie ostudzić. Pasztet jest już gotowy, można udekorować go jajkiem i galaretką, wówczas najlepiej wcześniej pasztet dobrze schłodzić.
Galaretka:
W garnku wymieszać wodę z sosem sojowym, rybnym, sokiem z limonki i żelatyną. Odstawić do namoczenia na 15 minut, następnie podgrzać do rozpuszczenia cały czas mieszając, nie zagotowywać!
Wywar porządnie ostudzić. Na pasztecie będącym cały czas w foremce położyć plasterki jajek i delikatnie wylać wywar.
Posypać kolendrą i wstawić do lodówki na kilka godzin lub całą noc do zastygnięcia.

Pasztet drobiowy z grzybami

Składniki:

• garść suszonych grzybów
• 4 duże udka kurczaka (nóżki wraz z biodrem), około 1,5 kg
• 1/2 kg surowego boczku, pokrojonego na 4 części
• 1 duża cebula
• po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu czarnego oraz 3 listki laurowe
• sól morska
• 300 g wątróbki cielęcej (lub drobiowej), pokrojonej na mniejsze kawałki
• 1 kajzerka
• 6 jajek
• szczypta gałki muszkatołowej
• bułka tarta

Przygotowanie:

Grzyby moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc. Włożyć do dużego garnka wraz z wywarem, dodać umyte udka kurczaka, kawałki boczku, obraną cebulę, ziele angielskie, pieprz i listki laurowe. Mięso zalać wodą (jak najmniej), dodać sól i gotować pod przykryciem aż mięso będzie odchodziło od kości, przez około 1 godzinę i 45 minut. Dodać umytą i pokrojoną wątróbkę i gotować jeszcze przez 15 minut.
Wywar przecedzić, odlać 1 szklankę, a w reszcie namoczyć kajzerkę. Mięso kurczaka oderwać od kości i zmielić w maszynce do mięsa razem z boczkiem, wątróbką, cebulą, grzybami i odciśniętą bułką. Dodać żółtka a białka ubić na pianę. Masę pasztetu dokładnie wyrobić, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a na koniec połączyć z pianą z białek.
Formy keksowe wysmarować olejem i posypać bułką tartą, napełnić masą mięsną. Jeśli będziemy robić galaretkę, formę wypełniamy mięsem do 2/3 wysokości. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika i piec przez około godzinę.
Jeśli pasztet będziemy pokrywać galaretką, zagotować odłożony wywar mięsny wraz z winem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę w ilości podanej w przepisie na opakowaniu, mieszać aż całkowicie się rozpuści.
Pasztet ostudzić, ułożyć ziarenka czerwonego pieprzu i ewentualnie 3 - 4 grzybki marynowane, polać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

Żurek wegetariański

Składniki:

• 1 cała włoszczyzna
• przyprawy: 3 ziela angielskie, 3 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu, 2 łyżeczki majeranku
• 3 ząbki czosnku
• kawałek suszonego grzybka
• pęczek natki pietruszki
• 1,5 łyżki oleju roślinnego
• 250 ml żurku (zakwasu)
• 1 łyżeczka chrzanu ze słoiczka lub 1 łyżka świeżego
• 100 g jogurtu greckiego

Przygotowanie:

Warzywa obrać, opłukać, podzielić na mniejsze kawałki. Włożyć do garnka, wlać 2 litry wody i zagotować. Dodać ziela angielskie, liście i pieprz, 2 ząbki czosnku, suszonego grzyba oraz łyżeczkę soli morskiej. Garnek przykryć i gotować na małym ogniu przez około 45 minut. Pod koniec gotowania dodać pół pęczka natki pietruszki. Następnie wywar przecedzić, z warzyw zachować marchewkę.
Wywar postawić na ogniu, doprawić świeżo zmielonym pieprzem, majerankiem, przepołowionym ząbkiem czosnku i szczyptą cukru. Dodać olej roślinny. Butelkę z zakwasem wstrząsnąć aby mąka z dna się wymieszała, odmierzyć 250 ml i dodać do wywaru (można na początek dodać mniej, później dolać więcej, do smaku). Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować przez około 2 minuty na małym ogniu.
Odstawić z ognia, dodać posiekane liście natki oraz doprawić zupę chrzanem. Dodać pokrojoną na plasterki marchewkę z wywaru. Jeśli dodajemy tofu, kroimy je w kosteczkę i dodajemy razem z zakwasem. Na koniec zaprawiamy żurek śmietaną, uprzednio wymieszaną ze stopniowo dodawanymi łyżkami zupy. Podawać z ulubionymi dodatkami.

Łosoś z pistacjami

Składniki:

• 300 g filetu z łososia

MARYNATA:

• 4 łyżki białego wina
• sok z 1/4 limonki
• szczypta cukru

PISTACJOWA PANIERKA:

• 5 łyżek obranych solonych pistacji
• 2 łyżki mielonych migdałów bez skórek
• skórka starta z 1/2 limonki
• 2 łyżki tartego parmezanu
• 1 łyżka oliwy extra vergine
• 1 ząbek czosnku
• kawałeczek cebuli (używam czosnkowej)
• zielone łodyżki bazylii i kilka listków bazylii lub natki pietruszki

PUREE ZIEMNIACZANO-BAZYLIOWE:

• 4 małe ziemniaki
• listki bazylii (z 1 pęczka, doniczki)
• 2 łyżki masła
• sól

Przygotowanie:

Odciąć skórkę z łososia, sprawdzić czy nie ma ości. Podzielić na 2 części (porcje), doprawić solą i pieprzem, włożyć do małego naczynia żaroodpornego razem ze składnikami marynaty: winem, limonką, cukrem. Od czasu do czasu zamieszać (łososia można zamarynować na kilka godzin lub tylko na czas przygotowania posiłku).
Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, włożyć z powrotem do garnka i od razu rozgnieść praską z dodatkiem masła i szczypty soli aby były gładkie i jedwabiste. Bazylię zmiksować blenderem z około 2 - 3 łyżkami purée, na koniec wymieszać z resztą ziemniaków.
Przygotować pistacjową panierkę: do pojemnika blendera (np. do przystawki siekającej) włożyć pistacje, mielone migdały, skórkę z limonki, parmezan, oliwę, czosnek, cebulę i łodyżki bazylii lub natkę. Doprawić solą i rozdrobnić.
Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Wierzch łososia obłożyć posypką pistacjową i wstawić do piekarnika (łosoś może leżeć w marynacie). Piec przez 15 minut.
Na podgrzane talerze wyłożyć purée bazyliowe i łososia, podawać z jogurtem greckim i cząstkami limonki.

Indyk w pomarańczach

Składniki:

• 600 g filetu z indyka (bez skóry i kości)

MARYNATA I SOS:

• 3/4 szklanki soku pomarańczowego
• 3 łyżki powideł brzoskwiniowych
• 2 łyżka dżemu pomarańczowego
• 2 łyżeczki kurkumy w proszku
• 2 łyżki octu ryżowego lub 1 łyżka octu winnego
• 1/2 łyżeczki czerwonej papryki w proszku (ostrej)
• 5 gałązek tymianku
• 2 łyżeczki tartego imbiru (opcjonalnie)
• 3 łyżki masła
• 80 g suszonej żurawiny

KASZA JAGLANA Z MORELAMI:

• 1 szklanka kaszy jaglanej
• 500 ml bulionu jarzynowego lub drobiowego lub wody
• sól i pieprz
• 1 łyżeczka masła
• świeży tymianek, 1 łyżeczka listków
• 100 g suszonych moreli

Przygotowanie:

Filet opłukać, włożyć do niedużego garnka, wsypać 1 łyżeczkę soli i zalać zimną wodą. Odstawić na 15 minut.
W rondelku zagotować składniki marynaty: sok pomarańczowy, powidła brzoskwiniowe, dżem pomarańczowy, kurkumę, ocet, paprykę, gałązki tymianku, imbir. Dodać 1/2 łyżeczki soli morskiej. Po zagotowaniu odstawić z ognia i ostudzić.
Indyka wyjąć z wody, włożyć do woreczka foliowego na mrożonki i wlać ostudzoną marynatę. Zawiązać lub zapiąć woreczek, mięso przemieszać aby równomiernie pokryło się marynatą, włożyć do lodówki na około 12 godzin.
Piekarnik nastawić na 180 stopni C. Do formy żaroodpornej włożyć mięso wyjęte z marynaty (marynatę zlać do miseczki). Do naczynia wlać 1/2 szklanki wody, mięso polać 1/2 szklanki marynaty, wstawić do piekarnika i piec bez przykrycia przez 60 minut (większe filety należy piec trochę dłużej). Jeśli mamy odpowiedni termometr możemy sprawdzić temp. w środku najgrubszej części mięsa (powinno być 70-74 stopnie).
W trakcie pieczenia 4 razy polewać mięso marynatą. Na koniec wyjąć formę z piekarnika, odłożyć (odczekać minimum 10 minut przed pokrojeniem aby nie uciekły nam soki z mięsa). Mięso wyłożyć na talerz a do naczynia z sosem włożyć żurawinę. Formę postawić na gazie i zagotować. Gotować na małym ogniu przez około 5 minut aż sos trochę się zredukuje. Odstawić z ognia, dodać masło i mieszając roztopić. Wyłowić tymianek. Sos jest już gotowy.
W czasie gdy piecze się indyk możemy ugotować kaszę jaglaną. Zagotować 2 szklanki bulionu lub wody, dodać kaszę, doprawić pieprzem i solą (w razie potrzeby, zależy od tego jak słony był bulion). Dodać listki tymianku i masło. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez około 18 minut (w tym czasie kasza wchłonie cały płyn). Wysypać ugotowaną kaszę do miski, dodać posiekane morele i wymieszać. Podawać z mięsem polewać sosem.

Mazurek fit

Składniki:

SPÓD

• 250 g mąki orkiszowej lub razowej lub bezglutenowej
• 160 g masła
• 4 łyżki syropu klonowego
• szczypta proszku do pieczenia (opcjonalnie)
• kilka łyżek zimnej wody
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

KREM ORZECHOWY

• 200 g gładkiego masła orzechowego
• 5 łyżek syropu klonowego
• 1 łyżka soku z cytryny

DEKORACJA

• 10 suszonych moreli, płatki migdałowe
• czekoladowa (40 g czekolady + 2 łyżeczki oleju roślinnego)

Przygotowanie:

SPÓD
Mąkę wsypać do miski, dodać pokrojony olej kokosowy w postaci stałej i miksować mikserem przez około 1 minutę aż powstanie kruszonka.
Dodać syrop klonowy, proszek do pieczenia i ekstrakt waniliowy i miksować dalej aż składniki się połączą w jednolitą kulę, w razie potrzeby skrapiać ciasto niewielką ilością zimnej. Ciasto zawinąć w folię i schłodzić przez 45 minut w lodówce.
Rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia (jeśli ciasto się kruszy, wystarczy chwilę ogrzać je w dłoniach zlepiając je). Przenieść na spód prostokątnej formy o wymiarach 20 x 30 cm, odkleić górny papier, brakujące miejsca podoklejać palcami. Brzegi uformować w wałeczki.
Piec przez ok. 25 minut w 180 stopniach C. Całkowicie ostudzić.
KREM ORZECHOWY
Masło orzechowe dokładnie wymieszać z syropem klonowym i sokiem z cytryny. Rozsmarować na spodzie.
Udekorować morelami, płatkami i polewą czekoladową (roztopić czekoladę z dodatkiem oleju). Można schłodzić mazurek lub podawać od razu.

Mazurek jaglany

Składniki:

KRUCHY SPÓD JAGLANY:

• 200 g mąki jaglanej
• 3 łyżki cukru pudru lub 2 łyżki ksylitolu
• 100 g masła, zimnego
• 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżka jogurtu naturalnego
• 1 - 2 żółtka

BUDYNIOWA MASA KOKOSOWA:

• 1 budyń bez cukru (waniliowy, śmietankowy lub kokosowy)
• 3 łyżki cukru pudru lub 2 łyżki ksylitolu
• 1 puszka 400 ml mleka kokosowego
• 100 ml wody

DEKORACJA:

• 1/2 granatu
• 1/2 szklanki wiórków kokosowych

Wykonanie:

KRUCHY SPÓD JAGLANY:
Do miski wsypać mąkę, dodać cukier puder, pokrojone w kosteczkę masło i proszek do pieczenia. Rozcierać masło z mąką palcami lub mieszadłem miksera aż powstanie drobna kruszonka.
Wymieszać z jogurtem a następnie dodać żółtko i połączyć składniki w jednolite i gładkie ciasto (w razie potrzeby dodać więcej żółtka). Uformować kulę, rozpłaszczyć ją na placek, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na godzinę.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Ciasto rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, przenieść z dolnym papierem do formy o wymiarach 20 x 30 cm i wykleić spód, podoklejać brakujące miejsca. Spód podziurkować widelcem, na brzegach zrobić ozdobny rant np. odciskając końce widelca. Piec przez ok. 18-20 minut na złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.
BUDYNIOWA MASA KOKOSOWA:
Ugotować budyń w mleku kokosowym z dodatkiem wody: proszek budyniowy rozprowadzić w 100 ml wody. Mleko kokosowe zagotować z dodatkiem cukru pudru (ma wyraźnie zabulgotać), dodać rozprowadzony w wodzie proszek, dokładnie i energicznie wymieszać, zagotować. Odstawić z ognia. Nieco przestudzić i wyłożyć na upieczony spód.
DEKORACJA:
Posypać wiórkami kokosowymi i ziarenkami granatu.